Лекция Ирины Друбачевской Составление винной картыВ субботу, 2. Менеджмент в ресторанном бизнесе и клубной индустрии пройдет лекция ведущего преподавателя школы вин Каудаль Ирины Друбачевской для студентов группы Р 3. Тема занятия Составление винной карты. Место проведения учебный центр RMA улица Нижняя Сыромятническая 1. Dee II. Начало в 1. При подготовке к занятию рекомендуем ознакомиться с отчетом о мастер классе Ирины, который состоялся в январе 2. Винная Карта Составление' title='Винная Карта Составление' />Ирина Друбачевская об основных правилах составления винных карт и их типах Любая винная карта должна отражать в себе несколько аспектов. С одной стороны, она является прейскурантом и документальным отражением погреба ресторана, с другой инструментом общения заведения с его гостями. Наконец, винная карта иллюстрирует собой концепцию ресторана. Исходя из этого, она должна соответствовать его кухне скажем, в карте итальянского заведения должны преобладать красные сухие вина итальянского производства, в то время как в карте китайского вина со значительным содержанием сахара. В то же время весьма желательно, чтобы винная карта была разнообразна по типам вин и крепких спиртных напитков не секрет, что среди посетителей ресторанов немало людей, не признающих классических сочетаний например, предпочитающих запивать рыбные блюда сухими красными винами сильной интенсивности и по ценам для того, чтобы свой выбор могли сделать небогатые гости, нечасто позволяющие себе визиты в рестораны. Кроме того, хорошо, когда винная карта отражает разнообразие как производителей вина, так и его поставщиков среднестатистический посетитель не обратит на это особого внимания, но знаток наверняка оценит. Вообще, количество позиций, обозначенных в винной карте напрямую зависит от ценовой категории ресторана. Если для заведения, где средний чек составляет 2. Прежде всего, они должны быть понятными и удобными для гостей. Винная Карта Составление' title='Винная Карта Составление' />Перечень вин и прочих напитков, включенных в каждый из разделов, непременно должен умещаться либо на странице, либо на развороте. Исходя из этого требования подбираются, в частности, шрифты, используемые при печати карты. Они должны быть оптимальными по размеру и легко читаемыми. Выполнению последнего требования должна способствовать и бумага, используемая при печати карт. Искусство ее составления это искусство привлечения клиентов. Дальнейшее разделение винной карты внутри групп вин одного цвета. Тема занятия Составление винной карты. Место проведения учебный центр RMA улица Нижняя Сыромятническая 10, строение. Открыв достойную внимания винную карту, средний российский. Стоит отметить, что сегодня при составлении винных карт для. Тогда возложите обязанности по составлению винной карты на торгового представителя. Он же такой классный, рубаха парень. Винная карта альтернативное название карта вин ассортиментный перечень, прейскурант вин в ресторане. Выпускается в виде отдельного. В винную карту могут входить либо только вина, либо вина и все остальные алкогольные напитки. Условно все винные карты можно разделить на три. Третий вид винных карт непосредственно винная карта, где представлен. Еще до составления винной карты следует определиться, с какими. Очень желательно, чтобы она была качественной и белой. Хотя иногда в погоне за красотой рестораторы подкрашивают ее, затеняют некоторые части листов, из за чего разобрать, что написано в карте, особенно если в ресторане приглушен свет, становится совершенно невозможно. Это позволит вам оперативно обновлять вашу винную карту по мере того, как в вашем погребе будут заканчиваться одни вина, а их место занимать другие. Альтернатива этому способу карандашные пометки, указывающие на то, какие вина имеются в наличии, а каких сейчас нет как правило, производят на взыскательных гостей самое невыгодное впечатление. Обозначения реквизитов вин, а также их названий должны быть исключительно грамотными. Нет ничего более страшного и отталкивающего сведущего посетителя, чем ошибки в винной карте, поэтому, составляя ее, позаботьтесь о том, чтобы она была тщательно вычитана человеком, хорошо знающим язык страны производительницы тех или иных вин. Впрочем, реквизиты и названия должны быть воспроизведены и в русской транскрипции. Но именно в транскрипции, дословные переводы здесь абсолютно неуместны, ведь во Франции есть, например, винодельческое хозяйство под названием Собачьи зубы, а в Германии и вовсе Голая задница. Они тоже должны быть абсолютно точными и грамотными. Например, если в наличии у вас имеется вино разных годов урожая от одного производителя, то каждый год должен быть прописан отдельной строкой с указанием собственной цены. Обозначать года и цены через запятую ни в коем случае нельзя во избежание недоразумений. Гость, не разобравшись как следует в такой карте, может предъявить вам претензию дескать, я заказывал вино по одной цене, а в счете указана совсем другая. И будет прав. Тут правило такое если вы хотите продавать какое то вино в розлив с более крупной наценкой, просто не реализуйте его же бутылками. Выбор карты зависит от типа ресторана, его кухни, подбора персонала и контингента гостей. Каждая из четырех типов карт имеет свои преимущества и свои недостатки. Типичные ее разделы, как правило, обозначаются следующим образом и в следующем порядке Аперитивы, Игристые вина, Белые вина, Розовые вина, Красные вина, Десертные вина как белые, так и красные, Дижестивы включая крепленые вина и крепкие спиртные напитки. При этом внутри каждого из перечисленных разделов вина и крепкие спиртные напитки распределяются по странам, регионам, производителям и ценам от меньших к большим. И хороша, как правило, именно потому, что гостями такого рода заведений в большинстве своем являются люди подготовленные, то есть разбирающиеся в винах и способные сделать самостоятельный осознанный выбор. Впрочем, у традиционной карты существует и немало недостатков. Она сложна, что выражается прежде всего в том, что вина, совершенно различные по характеру и цене, расположены в ней рядом, а крепкие спиртные напитки указываются как среди аперитивов, так и среди дижестивов. В виду этого обстоятельства, не слишком сведущие в винах гости могут испытывать серьезные затруднения при выборе, из чего следует однозначный вывод рестораны, составившему свою винную карту по традиционному принципу, совершенно необходим штат сомелье. Вина и крепкие спиртные напитки распределены в ней по странам и регионам, а внутри разделов по стадиям трапезы, типам, производителям и ценам. Наиболее целесообразно составление карты по данному принципу для ресторанов национальной кухни, в ассортименте которых преобладают напитки из какой то одной страны, но имеются образцы и из других. Классификация ведется как бы по нарастающей от легких фруктовых, мягких, приятных на вкус вин к сильным сухим, сладким, тяжелым, полнотелым, комплексным, богатым. Внутри каждого раздела вина распределяются на основании того же признака без учета их происхождения, производителя и цены. Аналогичное описание может сопровождать и каждый предлагаемый образец вина. Например, сухие, легкой интенсивности белые вина можно характеризовать как легкие, малоалкогольные, живые, свежие, колкие, цветочные, фруктовые, минеральные, легко пьющиеся. В то время как для сухих, сильной интенсивности красных вид подходят такие эпитеты, как богатые, концентрированные, танинные, мощные. Например, сортовая прогрессивная карта, где вина группируются по сортам винограда Шардоне, Совиньон, Каберне, Карменер и т. Или региональная прогрессивная карта, где вина, как явствует из названия, сначала выстраиваются по регионам в разделы, а уж в разделах так, как в обычной прогрессивной карте. Впрочем, и в той, и в другой разновидностях прогрессивных карт сорта и регионы с типично легкими винами будут указаны прежде сортов и регионов с винами типично сильными. Внутри разделов такой карты вина распределяются по странам, регионам, производителям и ценам. Такой тип винной карты больше всего подходит для недорогих ресторанов, где отсутствует сомелье, а большая часть представленных вин произведена в странах Нового Света. Кроме того, такая карта может быть использована в винотеке. Что же до недостатков сортовой карты, то к таковым прежде всего можно отнести проблемы с купажными и ассамбляжными винами, которые в такой карте приходится обозначать как изготовленные на основе того или иного сорта, что не всегда справедливо. Dso138 Инструкция На Русском.